傍らの桶で鰻が盛んに身体をくねらせている。気合を込め、素早い動作でつかみ上げたかと見るや頭を俎板にくぎ止めし、一気に背を開く。鮮やかな手さばき。
札幌では数少ない鰻専門店として足掛け27年。日本料理一筋に40年以上の経験を持つ店主、岡部庄司が手がけるのは、関西風の地焼き(じやき)鰻です。
「白焼・蒸しを行わない地焼きは、近畿地方での修行中に会得しました。大阪、京都、名古屋に東京と、名だたる料理人の技を学ぶため有名店を渡り歩いたものです。」 15歳で札幌の割烹料亭に入り、その後本州へ。ゆうに20軒を超える料亭で修業を重ねてきました。これには土地ごとに異なる食文化への見聞を広げたいという思いがありました。
「味の好みには地域性があります。気候風土や経てきた歴史によって『旨さ』の尺度が違う。伝統の技に立脚しつつも支持される味を捉え、アレンジすることの大切さを各地での修業経験を通して学びました。」
和食の料理人は、経験を積むと専門分化していくことが多いのです。30歳を過ぎた岡部は、当時、人気が出始めていた鰻を選び、北海道に戻って店を開きました。
「地域性だけでなく、時代によって求められるものは変化します。その時々の経済情勢、健康に対する意識などを踏まえた素材や味を考えなければお客さんは来てくれません。店を切り盛りしてきたなかで学んだことですね。」
濃い味付け、高カロリー食が敬遠される現代なら、淡白な中にも素材感のある味が好まれると、タレの仕様を微妙に変えていきます。
一方、車社会の今は、個性的な料理を手掛ければ遠方からでも来店していただける。名古屋の味噌カツをヒントにした味噌鰻、本場のひつまむしなど独自のメニューを創作しました。年齢を経るにつれ、経営者としてのセンスの大切さも痛感するようになりました。


静岡から鰻を活きたまま空輸。
天然水を張った生け簀に放し、注文を受けてからさばきます。
当店の生け簀には、産地直送のうなぎを、常時200匹ほどご用意しております。
お客様のご注文を受け、その場で調理致します。 この職人芸を、目の前でゆっくりとご堪能ください。
美味しい蒲焼が焼きあがるまでは、辛口の冷酒等で、粋な時間をお味わいください。
(出来上がりに30分近くかかりますので、お急ぎの方はご来店希望時間をお電話にてご予約下さい。)

開き方は背開き。頭をくぎで止め、一気に包丁を滑らせます。
次いで串打ち。「焼いたとき身が崩れないように、皮と身の間に刺すのがコツ」ですが、身が生きているので入りづらく、気合で打ちます!
開き方は関東風ですが、その後の仕事は関西風。つまり、白焼き、蒸しの工程がない地焼きです。
蒸すのは、天然のウナギの脂や泥臭さを消すためですが、今のウナギは蒸さずに焼いても、十分うまさを引き出せます。 伝統を守りながらも、時代の変化に対応する柔軟性を信条としています。
たれは、修行先の親方から貰った元だれに、3年醸造の天然じょうゆと純正のみりんだけを加えたものです。蒸さない調理方法とともに、うなぎの持ち味を最大限に活かす秘訣です。
北海道では珍しい関西風地焼きの店として、またかくれた味の穴場情報として、
新聞やテレビ等のマスコミで度々紹介されています。
■STVテレビ(どさんこワイド207)
■HBC(朝ビタ)
■UHB(のりゆきのトークで北海道)
■HTB(イチオシ)
■NHK(ほくほくテレビ)
■TVHテレビ(桂こつぶのつぶよりモーニング)
■STVラジオ(サタデーナイトホットライン)(じゅんきのときめきワイド)(奥山コーシン日曜生ワイド)
他にも、北海道タイムス、北海道新聞等に掲載されています。
札幌市厚別区東2条4丁目11-27  TEL&FAX:011-897-5757   Email: ikiunagi@dream.ocn.ne.jp